選摘自: 你好客家

客家美食，種類豐富、底蘊深厚，各種不起眼的山間食材，在樸實、勤儉的客家人手中變化出無數花樣。

有一種說法是如果想知道幾千年前中原人是怎麼生活的，也可以看看如今的客家人，因為秦朝以後，中原地區發生過多次大動盪，當時的中原人為躲避戰亂，紛紛南遷到贛、粵、閩交界地區，與當地居民通婚，形成如今龐大的客家群體。

客家飲食與漢唐中原飲食文化一脈相承。靠著勤勞刻苦，客家人因地取材創造出無數山珍美味。

釀

（niang）

客家菜無所不釀

在客家菜中，懂得釀非常重要。客家人無所不釀，隨便一種菜都能拿來釀，變換出無數花樣。其中最出名，也最受客家人喜愛的是聞名海內外的客家釀豆腐。

為什麼客家人這麼喜歡釀？有一個傳說：

客家人從中原遷移而來，骨子裡愛吃餃子，但當時的山區沒有麵粉，於是精明手巧的客家人就發明了“釀”食，用別的菜代替餃子皮，將肉餡釀進去，取代餃子，一解餃子的相思之苦。

客家釀豆腐

但是很多人不知道的是，除了我們熟悉的釀豆腐、釀苦瓜、釀辣椒等，客家釀菜的發展已經種類多到無法想像，而且釀出了常人無法做到的境界。

扣

（kou）

葷素相扣，客家風味

“扣”是客家菜的又一經典手法。講究葷素搭配，看似簡單，卻非常考究選材、醃制與火候。

將互不相干的兩樣食材，通過柴火的作用互相滲透。不同肉菜的搭配，又要搭配不同的調料，千變萬化。

其中最著名的是客家梅菜扣肉：幹韌的梅菜吸收了豬肉的油膩，令豬肉肥而不膩，而梅菜多汁甘香，成為客家菜的招牌。而那看似不起眼，作為配菜的梅菜正是客家人的驕傲。

客家梅菜扣肉

為什麼梅菜會叫梅菜？不同地區的客家人有自己的說法。

梅縣人會驕傲地說：梅菜就是梅州人的菜啊！

而惠州客家人會說：梅菜源於一段浪漫的愛情故事：某天，阿牛偶遇了仙女阿梅，一段英雄救美後兩人陷入熱戀，最後當阿梅被遣返天庭時，給了阿牛一包菜籽並教他怎麼製作菜幹。惠州人為表感激，把這種菜幹命名為梅菜。

香芋扣肉

雖然兩地說法不一，卻能深深感受到客家人對梅菜的熱愛與驕傲。而在客家扣菜中，除了梅菜外，精明的客家人還會用各種山間蔬菜相扣，如：香芋、粉葛、豆角幹、柚子皮等等，又創造出了多種扣菜。

圓

（yuan）

客家菜中數不完的“圓”

“圓”是什麼？客家人習慣把丸狀食品叫做“圓”，肉丸也叫“肉圓”。

說到肉丸，在客家菜中，“圓”也是最常見的菜，並且是宴席上必不可少的菜肴。

此外，還有人把客家肉圓叫“捶圓”，這也有段典故：兩千年前《禮記》中有記載一種叫“搗珍”的菜肴，其做法是將肉反復捶打，使之爽口彈牙。

將中原文化帶到南方的客家人傳承了這種古老的飲食習俗，所以客家肉圓也叫捶圓。

客家肉圓

客家肉丸如此彈牙爽口，還有一個秘訣：木薯粉！它是客家肉丸必不可少的夥伴。客家人很懂得如何善用山間食材，在肉圓中加入適量的木薯粉，保證了肉丸的彈性。

蘿蔔圓

客家圓又有多種，普通的肉圓就有豬肉圓、牛肉圓、魚圓、蝦圓、雞圓……特別的有產自蕉嶺的鴨嬤丸——剁爛的鴨肉配上木薯粉，是當地的特色。

蘿蔔圓

另外還有利用各種蔬菜製作的素圓，如用芋頭做的芋圓；用蘿蔔做的蘿蔔圓；用勺菜做的勺圓……

醃

（yan）

醃出客家風味

靠山吃山的客家人非常愛做醃菜。不管是肉還是蔬菜，客家人都能醃出一番風味。

最重要的醃料就是鹽。因為古代靠山吃山的客家人，物資匱乏，需要外出耕種勞作，勞動力大，需要補充鹽分，所以客家人非常喜歡鹽醃。除了能很好地保存食物外，他們還普遍認為，多吃鹽才有力氣。

醃鹹菜

客家醃菜有熟悉的鹹菜、蘿蔔乾等，可生吃、可炒還可煲湯，無論如何烹飪都別有一番風味。

粄

（ban）

一年四季離不開“粄”

粄在客家人生活中是一個很重要的存在，一年四季都出現在各種節日中。

它由各種雜糧混合而成，有很多品種，即使是當地的客家人也不敢說全部都吃過。

粄的制法被創造出來，皆因客家人的創造力與心靈手巧。

過去客家山區物資匱乏，客家娘子們除了要下地幹活，還要確保一家人吃得好。於是只能在各種粗糧上想盡辦法，變著花樣做出各種填飽肚子的食品。粄就這樣應運而生！

如今粄已經不是裹腹的主食，卻成為了客家特色的風味小吃和祭祀食品，色香味俱全，至今仍然很受歡迎。

隨便一數就有發粄、紅粄、黃粄、白頭翁粄、雞頸粄、老鼠粄、筍粄、艾粄、蘿蔔粄……